Рыба тунец в кулинарии и вино к рыбе

Рыба тунец – одна из самых дорогостоящих: на первых в этом году торгах, прошедших на оптовом рыбном рынке Цукидзи в Токио голубой тунец весом 180 кг был продан за 37 500 долларов. Тунец сочетает в себе лучшие свойства рыбы и мяса, а потому любим по всему миру. В кулинарии тунец используется не так часто, в основном, из-за его дороговизны. Однако если вам посчастливилось приобрести свежую рыбину, к готовке нужно отнестись со всей ответственностью – это мясо не терпит дилетантов. Что такое тунец и можно приготовить из тунца, вы узнаете на этой странице. Ну а какая же рыба без вина? Какое вино под рыбу подходит наилучшим образом, описано ниже.

Тунец и фото мяса тунца

Тунец на нашем столе может оказаться и дикий, и искусственно разведённый, разница не принципиальна. Самый популярный вид — синий или синепёрый тунец (Northern bluefin tuna) — обитает в умеренных и тропических водах, в том числе в Средиземном море (встречается и в Чёрном), иногда его наблюдают даже у берегов Норвегии. Обычно именно Bluefin tuna имеется в виду, когда тунец упоминается без уточнений вида. Синепёрого тунца разводят на фермах в Средиземноморье, Северной Америке и Японии.

Тунец — рыба странная во всех отношениях. Мясо тунца больше похоже на говядину, чем на рыбу: красное, плотное и с довольно мясным вкусом. Огромная рыбина, вырастающая до четырёх метров в длину, вдохновляет и поваров, и сомелье на самые смелые эногастрономические эксперименты.

Способам приготовления тунца несть числа. Самые лучшие и жирные рыбы используются обычно в сыром виде: в Японии это суши и сашими, в Европе — карпаччо и тартар.

Японцы, которые лучше всех разбираются в сырой рыбе, делят тунца на категории ещё и в зависимости от того, откуда было вырезано мясо.

Аками — это красное мясо со спинки, а торо, самое жирное и деликатесное — брюшко. Торо делят ещё на два сорта: тю-торо (среднее торо, розоватое мраморное мясо) и о-торо (большое торо, самое нежное, очень жирное и вкусное мясо светлого, почти палевого оттенка).

Тунцы чуть более низкого качества превратятся в стейки. Главная задача повара, независимо от способа приготовления — не пересушить мясо, поэтому тунца часто готовят с жирными насыщенными соусами.

Большая часть тунцов идёт на консервы, которые у хороших марок очень вкусны. Их можно есть просто так, в салатах или использовать для приготовления, например, классической итальянской закуски вителло тоннато (итал. vitello tonnato, «тунцовая телятина») из отварной телятины под тунцовым соусом.

Посмотрите на фото: мясо тунца имеет насыщенный красный цвет, оно богато белком, витаминами и минеральными веществами. А недавние исследования показывают, что регулярное употребление тунца в пищу понижает кровяное давление и уровень холестерина в крови. Тунец также богат омега-3 жирными кислотами, которые снижают риск сердечных заболеваний и астмы, а у некоторых людей уменьшают боли в суставах.

Ассорти сашими из тунца

Итак, что стоит приготовить из тунца – лучше всех знают японские повара. Сырое мясо тунцов, выловленных в разных частях Средиземного моря и Атлантики, только брюшки. Сашими, по мнению японских поваров, — лучшее применение для тунца: жиры усваиваются организмом почти без остатка. Винное сопровождение предполагается шикарное: топовая белая бургундия.

Тартар из тунца

Что ещё приготовить из свежего тунца, так это тартар — культовый гевюрцтраминер с яркой, пряной и экзотической цветочно-фруктовой гаммой будет отлично сочетаться с авокадо и васаби, которыми дополнено блюдо, а его плотность идеально оттенит характерную фактуру мяса тунца.

Какое вино подают к рыбе

Вино к тунцу можно выбрать и белое, и красное, только не увлекайтесь экспериментами с мощными красными образцами, лучше поискать что-то полегче. Идеальный вариант, особенно летом — хорошее розовое.

Как и все общие мысли, правило о том, какое вино подают к рыбе, базируется на здравом смысле. Об идеальном сочетании белого вина и рыбы говорит справедливое и подтверждённое многовековой практикой наблюдение: в компании многих серьёзных красных вин рыба, особенно жирных сортов, даёт чрезвычайно неприятный металлический привкус.

Но на свете есть множество сортов рыбы (и здесь речь не только о тунце, больше похожем на телятину, чем на палтус), которые можно подать с розовыми и некоторыми красными. Есть много лёгких красных вин, которыми жители Средиземноморья издавна запивают, например, паэльи с морепродуктами и густые рыбные супы. Кроме того, есть десятки соусов, которые могут стать отличным мостиком между продуктом и вином.

К рыбе и морепродуктам из красных вин лучше всего подходят легко- и среднетелые. Полнотелые и танинные красные, например ширазы или классические каберне, дадут тот самый металлический вкус.

Нефильтрованное вино к рыбе определённо не подойдёт.

Минимальное количество остаточного сахара сглаживает возможные острые углы. Но вина, разумеется, нужны сухие, поэтому сахар, если он есть, должен быть на уровне 2-4 г/л.

Из соусов лучше всего примиряют рыбу и красные вина томатный, чесночный и все виды ягодных.

Стоит отметить, что общепринятой теории в этой области нет, и даже лучшие сомелье придумывают интересные пары только методом проб и ошибок. Наиболее располагающими к тандемам с рыбными блюдами кажутся пино нуар (и из Бургундии, и из Сансера, и из Новой Зеландии), божоле, риоха современного стиля, вальполичелла, итальянские сорта монтепульчано д’абруццо, неро д’авола, пьедироссо и лагрейн. Последний хорош к осьминогу.

Какое еще вино подходит к рыбе

Какое вино подходит к рыбе кроме белого и розового – ответ очевиден: конечно же, красное! Один из первых вариантов красного вина, которое может подойти к рыбе и морепродуктам, — это божоле, только, конечно, не в ипостаси «нуво», а то, что посерьёзнее: вина Божоле в последнее время вошли в моду не в последнюю очередь благодаря своей гастрономической универсальности. Одним из парадоксов является то, насколько удачно божоле сочетается с устрицами: сомелье говорят, что в сочетании хорошего божоле уровня Crus (например, Moulin-a-Vent или Regnier) с устрицами рождается вкус умами.

А более деликатные и женственные божолезские Crus (например, Fleuri) хорошо идут к рыбным супам и даже к знаменитому марсельскому буйабесу.